Натуральность как фетиш

, , Leave a comment



XXL 4 минуты назад Есть и пить Leave a comment 5 Views

XXL и украинские сомелье разобрались, чем интересны биодинамические вина и почему стремление делать вино в унисон с природой перессорило виноделов.

Grapes harvest. Farmers hands with freshly harvested black grapes.
Grapes harvest. Farmers hands with freshly harvested black grapes.

Мир устал от прогресса. Мужчины отращивают бороду, чтобы быть похожими на лесорубов, дауншифтеры бегут из мегаполисов в поисках душевного покоя, а антиглобалисты громят торговые центры, протестуя против общества потребления. Виноделы тоже в тренде! В конце 70-х гг. XX века в Европе зародилось движение биодинамистов. Небольшая группа виноделов разом отвергла все достижения винной промышленности и стала делать вина, как в старину, – без химических удобрений, современной техники, но с использованием энергетики земли и небесных светил. Звучит эксцентрично? А на деле еще интереснее!

Как коровий рог с навозом способен сделать вино лучше

Духовный отец биодинамистов – австрийский философ и агроном Рудольф Штайнер. Библия адептов движения – книга Штайнера «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства». Штайнер написал ее в 1924 году в качестве призыва к аграриям всех стран – «Возвращайтесь к природе! Еще несколько лет нещадной промышленной эксплуатации земли – и нам нечего будет есть!» Призыв Штайнера утонул в милитаристском угаре предвоенного времени, а во время Второй мировой войны и вовсе был забыт. Но о нем вспомнили в послевоенной Европе, когда остро встал вопрос: «Как общество должно развиваться дальше, чтобы больше не допустить подобных трагедий? Где искать новые смыслы и как вернуть человеку человечность?» Первых адептов-виноделов подняли на смех: они строго следовали заветам Штайнера и напрочь отказались от химических удобрений и защиты. «Посмотрим, как вы будет оплакивать свой урожай!» – говорили скептики. Еще большее удивление вызывали так называемые «препараты» биодинамистов. Например, Штайнер утверждал, что коровий рог служит проводником космической энергии в тело животного. Если в него положить навоз и закопать в землю, то через год коровья лепешка станет натуральным суперудобрением. Ее разводят в воде и распыляют над виноградниками, веря, что она передает лозе астральную силу. Работает ли это удобрение? Научно не доказано, но биодинамисты свято верят в ее эффективность. К слову, вера – их ключевое понятие.

5975a64e-c674-11e6-b0e3-e12c29c152ce_1280x720

Вина биодинамистов: дикие, необузданные, настоящие

Каково же было удивление скептиков, когда виноградники биодинамистов не сгинули, а биодинамические вина стали получать высокие оценки у винных критиков! Хранительница винных погребов ее Величества Королевы Елизаветы II, винная критикесса Дженсис Робинсон заявила, что «на бумаге это кажется полнейшим безумием, но, когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется». Биодинамические вина получаются (если получаются) такими, какими их создала природа, – дикими, необузданными, агрессивными. В ответ на критику биодинамисты отвечают просто и прямо: «Да вы просто не знаете, каким должно быть настоящее натуральное вино! То, к чему вы привыкли, больше похоже на промышленный компот, а наше вино – это дар природы!» Слова бессильны передать все оттенки аромата и вкуса, но будьте готовы именно к такой тональности – животной, с резкими, но интересными оттенками. Наверное, так пахнет сама жизнь без цивилизационной огранки.

Конфликт биодинамистов с традиционалистами

Один из самых буйных и известных биодинамистов в мире – француз Николя Жоли. Он владеет титулованными виноградниками в долине Луары, делает вино по законам биодинамики и в 2000 году основал движение «Возрождение апелласьонов». Поначалу организация появилась, как клуб единомышленников. Но жесткое неприятие идей Николя традиционными виноделами быстро превратило их в мотивированных и жестких бойцов винного фронта. Николя собирается на выставку, ему передают анонимное сообщение: «Пусть только заявится этот шарлатан! Мы ему все кости переломаем!» Николя садит деревья возле виноградников, чтобы воссоздать экосистему, его критикуют авторитетные винные журналы: «Виноградники, считающиеся достоянием Франции в руках безумца!» Причин враждебности несколько. Первая – консерватизм отрасли, где любое новшество воспринимается в штыки. Вторая – естественная и понятная защитная реакция от чего-то необъяснимого, а, согласитесь, вера в силу коровьей лепешки не поддается никакому объяснению. Ну и третья – конкуренция. Если верить Жоли и его идейным соратникам, то промышленные вина сгодятся лишь для одного – быть слитыми в сточную канаву. Одного этого тезиса достаточно, чтобы вызвать ненависть всего винного света.

Органический компромисс

Гораздо меньше споров вызывает органическое виноделие. Суть метода проста: выращивать виноград и делать вино без неразлагающихся и агрессивных химических удобрений. У органических виноделов нет экзотических лошадиных повозок, лунных календарей и настоев лечебных трав для опрыскивания винограда. Но земля и лоза поддерживаются в биохимической чистоте. Наука тут служит человеку так, как и должна, – без вреда окружающей среде. Таких винодельческих хозяйств уже тысячи по всему миру, их вина отличаются чистым ароматом и вкусом. Впрочем, эти характеристики субъективные, и отличить в условиях закрытой дегустации, где обычное вино, а где органика, очень трудно, если не сказать – невозможно. Просто знайте, что пьете органическое вино, теоретически более близкое к природе, чем привычные промышленные вина больших хозяйств. Опять-таки, вера во главе угла.

Schultz_Syrah_13_2_1728x1152

К какому лагерю прибиться

Самое интересное во всей этой истории то, что никто толком не может объяснить, как работает биодинамика. Обычно вся критика сводится к переходу на личности и обвинениям в жульничестве. Но никаких фактов, никакой конкретики против идей биодинамистов так и не было выдвинуто. А вот заслуги их движения очевидны – их идеи посеяли зерна сомнений в головах промышленников, заставили задуматься о сохранности природы, поверить в силы своего терруара, который способен дать миру хорошее вино без промышленных «костылей». Вряд ли нам, конечным потребителям вина, стоит ввязываться в драку винного междусобойчика. Наша задача – получить удовольствие от хорошего вина и любого другого качественного алкогольного продукта. Биодинамические вина могут и готовы дать это человеку это удовольствие. Значит надо брать!

Алексей ДмитриевАлексей Дмитриев, управляющий, шеф-сомелье ресторана «Бернардацци» (г. Одесса)

Биодинамические и органические вина понравятся тем, кому близка тема органических продуктов. Если человек ориентируется в теме, понимает ее прелесть и исповедует «органический» стиль жизни – такие вина для него. Органика – базовая ступень для погружения в тему «натуральных» вин. А биодинамика – высший уровень, даже немного мистический. В нем важен ручной труд и тесная связь с природой: использование лошадей на винограднике, коровий навоз в роге для удобрения, отслеживание фаз луны. Белые биодинамические вина чаще всего желтого, зрелого цвета с ароматами бочковых овощей, полевых трав, медово-цветочных оттенков. С красными винами разница не так очевидна, но можно почувствовать нюансы животных, земляных, слегка бальзамических и, возможно, уваренных ароматов. Вина зачастую имеют щедрую порцию осадка и не будут против, если вы их продекантируете.

Oleg Kravchenko 1 copy

Олег Кравченко, шеф-сомелье ресторанов Mercato (г. Киев)

Биодинамическое виноделие основано на желании виноделов вернуться к истокам. Делать вина, максимально приближенные к природе, без вмешательства человека и технологий. Современные технологии позволяют легко и быстро исправить вино, даже если оно получилось не очень. Принцип биодинамики – минимальное вмешательство в процесс производства. «Как природа решит, таким вино и будет!» – говорят биодинамисты и даже не заглядывают в погреб до конца брожения. В итоге вина получаются интересными, но дикими, агрессивными с животными нотами. Такие вина популярны в странах с высоким уровнем ответственности об окружающей среде и… высоким уровнем доходов (США, Скандинавские страны). У нас ими интересуются, но и в очередь не выстраиваются. Рекомендуют начать знакомство с такими винами с юга Франции, Эльзаса или Грузии. Например, с сортов пино блан, пино гри или мускатов.

Текст: Артем Кузьменчук, винный журналист

2017-05-04 XXL




Share Button
 

Leave a Reply